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■ 厳選の目 ■
…ゼンマイ、古くから日本人が食べてきた山菜のひとつ。
山菜そばや韓国料理のナムルなど様々な形、料理で私たちの舌を楽しませてくれていますが、そのほとんど、約80％は中国などからの輸入品。
手間がかかってしまうためどうしても高価になってしまう国産ゼンマイにくらべ、
安価で手軽に使える輸入品のおかげでゼンマイを食べられる機会は増えてはいますが、本当の美味しさを知っている人はどれだけいるでしょう？
ゼンマイは採取してから口にするまで様々な手間をかけなくてはいけません。
生のゼンマイの良し悪しを評価するのは太さと柔らかさ。普通太いもののほうが美味しいですね。
これをまず選別してある程度太さを揃えていきます。
そうしないと茹で上がりや乾燥する時にムラができちゃいますからね。
そうして選んだゼンマイから綿毛をとりた〜っぷりのお湯でよく茹でたあと（塩を入れる人もいます）ゴザやむしろなどに広げ余熱が取れたら天日で乾燥させながら手で丁寧に、て〜ね〜に揉んでいきます。揉みだすのは早ければ早いほどいいです。
ゼンマイの繊維がほぐれて柔らかくなります。手で揉むことで微妙なひねりが加わって
絶妙な食感が生まれるんです。またこの段階でゼンマイから「これでもか〜！」
というぐらいのアクがでてきます。アク抜きも兼ねているんですよ。
手袋をしないでやるともう、た〜いへ〜ん！ロウ細工でもしているかのように手が黒くギトギトに固まってしまいます。輸入品だとこの工程を機械でやってしまうため味が違ってきちゃうんですよね。
天日で乾燥させない場合もあるし。天日で乾燥させることによって風味はよくなるし、栄養価も高まります。干し椎茸と一緒ですね。太陽の力は偉大です。
お天気次第ですが、3〜4日かけて、乾かしては揉んで乾かしては揉んで揉んで乾かしては揉んで揉んでも〜んで、重さが10分の1程度になったら昔から山間部では冬場などの栄養補給源として珍重されてきた干しゼンマイの出来上がり！
食べるときにはもう一手間40度ぐらいのぬるま湯につけながらまた手で揉んでいきます。
お湯が汚くなったらかえてもう一度。また汚くなったらもう一度。これを繰り返して最後に水にさらします。
めんどくさい人は、ただ、ぬるま湯を沸騰させては捨て沸騰させては捨てと繰り返してもいいのですが、どうせ手間をかけるならとことんまで！
こうした手間をかけられたゼンマイはまさに絶品！
その風味、食感は、ゼンマイに対する認識を新たなものにしてくれることでしょう。
食べ方は煮物、汁物、炒め煮、和え物などお好みの食べ方でどうぞ。手間かけても美味しいものを食べたい人、この指と〜まれ♪
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